В предыдущих статьях мы рассказывали, как управлять рентабельностью и маржой. В каждом материале наши эксперты напоминали о необходимости следить за расходами. Но какую сумму считать нормальной? В этой статье мы расскажем, как управлять основными показателями, влияющими на прибыль, и какие цифры затрат в хлебопекарном бизнесе можно считать плановыми (по подсчетам специалистов «Настоящей пекарни»).

Руководитель отдела сопровождения партнеров международной сети «Настоящая пекарня»
Какими показателями можно управлять?
Пекарни — удачный бизнес с минимальными вложениями в малом городе, но контролировать цифры необходимо как на большом предприятии (только нулей и формул будет меньше, а удовольствия от управления свой прибылью — больше :))

Плановые цифры затрат в хлебопекарном бизнесе (в % от выручки):

• Аренда (rent cost) — обычно относится к постоянным затратам и составляет до 10% от оборота.
• Себестоимость (food cost) — при грамотном управлении ассортиментом не превышает 28%.
• Расходы на заработную плату (labor cost, не путать с ФОТ) — управляя рабочим графиком сотрудников и планируя состав смен заранее, реально снизить до 30%.
• Косвенные затраты — коммунальные услуги, маркетинговые расходы и т. д. в сумме составляют еще 10% от выручки.

Как управлять расходами?
Управление себестоимостью
Франшиза мини-пекарни сразу дает бизнесмену инструменты по формированию грамотной ассортиментной политики. Работа предприятия состоит из четко спланированного объема продаж и разумной наценки по каждой товарной группе. Пекарни в формате «у дома» производят высокомаржинальную выпечку эконом-класса. Специалисты «Настоящей пекарни» подобрали наиболее оптимальную структуру ассортимента:

• Хлеб — 15%
• Сытная выпечка — 35%
• Сладкая выпечка — 25%
• Большие пироги — 15%
• Кондитерские изделия — 5%
• Напитки — 5%

При этом размер маржи (разница между продажной ценой и себестоимостью продукции) регулируется методом увеличения или уменьшения группы выпечки.

Совет: Если в погоне за маржой вы сократили долю сытной выпечки на 5%, то сладкую выпечку вам тоже следует сократить на 5%. Если этого не сделать, затраты на фонд оплаты труда просто съедят вашу прибыль.

Расходы на заработную плату (labor cost)
В идеале расходы на оплату труда должны составлять 30% от выручки. Для этого необходимо:

• Управлять рабочим графиком сотрудников.
• Планировать состав смен заранее в соответствии с планом по выручке и гостевому потоку.

Косвенные затраты

• Сюда входят коммунальные услуги, маркетинговые расходы и т. д. Если вы планируете открыть пекарню в городе-миллионнике или в небольшом поселке, эти расходы всегда можно оптимизировать, используя энергосберегающее оборудование, заключая выгодные договоры с поставщиками и используя эффективные маркетинговые каналы. Просто посчитайте, сколько электричества вы сэкономите ночью, повесив табличку «уходя гасите свет».